A química do café coado – Ars Technica

Os amantes de café hardcore estão sempre atentos à próxima grande evolução na bebida com cafeína favorita do mundo, e hoje em dia é o café coado que chama a atenção e faz cócegas nas papilas gustativas com seu aroma frutado característico. Cientistas na Suíça têm conduzido experimentos com café coado na esperança de identificar os compostos químicos específicos por trás do perfil incomum da bebida.

“Agora existem sabores que as pessoas fazem que ninguém teria associado ao café no passado”, Shahan Yertzian dissecientista do Centro de Excelência do Café da Universidade de Ciências Aplicadas de Zurique, que Envie sua pesquisa Durante a recente reunião da American Chemical Society em Indianápolis. “Os sabores do café coado, por exemplo, costumam ser mais parecidos com os sucos de frutas.”

A maior parte do café é levemente fermentado porque ocorre naturalmente quando os grãos processados ​​são encharcados com umidade, que quebra as enzimas e produz açúcares. Também facilita a remoção de cascas e polpas. Neste caso, estamos falando de grãos de café verde que já passaram por esse processamento inicial. Os grãos são então embebidos em água misturada com cepas cuidadosamente selecionadas de leveduras e bactérias e deixados para fermentar por alguns dias. Frutas ou outros aromas são frequentemente adicionados durante este estágio ou os grãos são fermentados em barris usados ​​anteriormente para armazenar uísque, rum ou outros licores. Os grãos são então lavados, secos e torrados como de costume.

Yeretzian e o parceiro de pesquisa Samo Smrke usaram grãos arábica e os dividiram em três lotes. Na primeira batelada, os grãos foram lavados, retirando-se a degomagem (camada interna da polpa) antes da secagem. Para a segunda fornada retiraram a casca (casca) do feijão mas deixaram a goma. Para o terceiro lote, eles fermentaram os grãos em tanques de aço inoxidável usando imersão em carbono, o mesmo processo para fazer vinho. Este processo envolve a infusão de dióxido de carbono em lagoas para criar um ambiente anaeróbico para diminuir o pH enquanto os grãos estão fermentando.

Para a análise química, Yertzian e seus colegas usaram uma combinação de cromatografia gasosa, que separa compostos químicos voláteis em uma determinada substância em componentes individuais, e espectrometria de massa, que identifica esses componentes. Eles também recrutaram um grupo de “farejadores” humanos porque sabor e aroma estão intimamente relacionados. E o nariz humano às vezes pode detectar odores em concentrações tão baixas que escapariam de um espectrômetro de massa, embora a percepção dos odores possa ser completamente subjetiva.

“Usamos pessoas para detectar cheiros e todos percebem os sabores de maneira um pouco diferente”, disse Smrke. Mas, neste caso, o painel foi muito consistente nos aromas que descreveu. Então, o que é tradicionalmente considerado um desafio não era realmente um problema porque os aromas eram tão óbvios.”

Os experimentos renderam seis compostos distintos que contribuem para o sabor único do café coado. No entanto, a equipe só conseguiu identificar definitivamente três: 2-metilpropanal, 3-metilbutanal e 3-metilbutanoato de etila, todos associados às “notas distintas de framboesa com um toque de água de rosas” de Yeretzian e Smrke. Os outros três compostos foram detectados por farejadores humanos, mas escaparam da espectrometria de massa.

Entender como os aromas são produzidos ajudará os produtores a aperfeiçoar e possivelmente padronizar seus processos de fabricação de cerveja, de acordo com Yeretzian, que atualmente é feito em grande parte por tentativa e erro. O café coado é caro e nem sempre está prontamente disponível, mas a padronização pode aumentar sua disponibilidade. “Esperamos levar esses sabores ao consumidor médio para que eles também possam experimentar esses cafés com sabores únicos e deliciosos”, disse Smrke.