“A invenção é baseada em um profundo conhecimento do que acontece durante o cozimento”, disse Di Maio, principal autor do estudo e professor associado de ciência dos materiais da Universidade de Nápoles Federico II, por e-mail. “Nós nos divertimos no laboratório.”
A equipe de pesquisa, que incluiu um engenheiro químico e um estudante de doutorado trabalhando como chef de pizza (pizza chef), usou ingredientes simples – água da torneira, sal marinho iodado e farinha – e processos para fazer massa azeda e sem fermento, para que pudessem comparar os dois. Eles até usaram uma configuração de imagem com lapso de tempo para ver como o processo de crescimento afetou a estrutura final da massa levedada e sem fermento.
Eles mediram que a massa de fermento se tornou mais flexível e cresceu em área em cerca de 20%, enquanto a outra massa mal mudou ao longo do tempo e diminuiu ligeiramente em área.
A experiência anterior dos pesquisadores demonstrou seu papel fundamental na compensação da ausência de levedura. Di Maio estudou como as bolhas se formam em polímeros, incluindo o poliuretano, que é usado como componente de tintas, vernizes, adesivos e espumas. Ele sabia que tanto o cozimento quanto o poliuretano se formavam após dois processos simultâneos, cura e formação de espuma (produzindo uma massa de pequenas bolhas).
Os pesquisadores colocaram uma pequena massa de pizza sem fermento, do tamanho de um centavo, em uma autoclave quente. Ao longo de alguns minutos, eles mudaram os níveis de pressão para cima e para baixo enquanto dissolviam o gás na massa em níveis de alta pressão. À medida que a pressão foi liberada lentamente da autoclave, bolhas se formaram na massa.
Os autores do estudo disseram que a textura da massa final era semelhante à da massa tradicional de fermento.
“A chave para o processo é projetar a taxa de liberação de pressão e não apertar a massa que gosta de se esticar suavemente”, disse Di Maio em um comunicado à imprensa.
“Estudamos principalmente como a massa se comporta com e sem fermento – como a maciez muda com a fermentação (aumento) e como a massa responde a um programa de temperatura durante o cozimento”, disse Rossana Pasquino, coautora do estudo, em um comunicado à imprensa. . “Isso foi fundamental para o projeto de um protocolo de prensagem de massa sem fermento.”
Como os autores estavam lentamente fazendo as bolhas, elas não eram exatamente iguais às bolhas na massa de fermento.
Infelizmente, disse Di Maio, “o projeto é muito imaturo” – então você não pode tentar isso em casa, a menos que tenha um esterilizador a vapor e uma maneira de bombear gás em sua massa de pizza. Mas como alguém com alergia a levedura, Di Maio espera que o novo método possa ser usado para outros alimentos fermentados, como bolo, no futuro, “para ajudar as pessoas a desfrutar de comida saudável e deliciosa”, disse ele.
“Vamos agora iniciar um estudo de uma pizza de tamanho normal em equipamentos de laboratório que devem ficar prontos em dois meses. Depois, dependendo do resultado, vamos pensar em vender a ideia para empresas”, acrescentou Di Maio. “Acho que dois anos serão suficientes, se tudo der certo e as pessoas boas se envolverem.”